Vælg en restaurant...

Bredgade

CPH Airport

Historien om den lyse kalvelever


På Le Sommelier præsenterer vi nogle traditionsrige franske retter - altid med vores dybe respekt for råvarer. Lige nu har vi lys kalvelever fra Sydfrankrig på kortet. Men hvor kommer den lyse kalvelever fra, og hvad er den egentlig for en størrelse?

Vi har i Frankrig en gammel tradition for at lave lyst kalvekød fra ungkalve, der er op til 10 måneder gamle. I andre lande bliver mange kalve slagtet og destrueret, fordi de ikke producerer mælk. Få bliver opdrættet for senere at blive som solgt som røde bøffer.   

Den franske lyse kalv med stemplet AOC (kvalitetsstemplet skal begrænse ulovlige råvarer) lever til den er op til 10 måneder gammel, og kalven bliver sammen med sin mor i denne tid. Kalven drikker op til 2500 liter mælk fra sin mor og spiser op til 500 kilo korn af forskellige typer som majs, rug og hvede. Det er strengt forbudt at bruge vækstfremmer eller andre medicinske midler under hele kalvens opvækst. 

Den lyse farve i kalveleveren kommer af kalvens indtag af foder og mælk. I Danmark vil kalvekød typisk være mørkere og mere rødt, fordi kalvene spiser græs. 

Den lyse kalvelever fra Frankrig kan være svær at skaffe, fordi den i resten af Europa betragtes som en delikatesse. På Le Sommelier er vi stolte af at kunne servere den franske kalvelever tilberedt på præcis den måde, vi holder mest af.